Que manger en Afghanistan : le guide de la cuisine afghane

Venez en Afghanistan et une chose est certaine : on va vous nourrir, sans arrêt, et bien mieux que vous ne l'imaginez. La cuisine afghane est au carrefour de la Perse, de l'Inde et de l'Asie centrale, douce et parfumée plutôt que pimentée, bâtie sur le riz, le pain, la viande grillée et le yaourt. L'hospitalité y est si forte que refuser une deuxième assiette relève de l'impossible. Voici toute la table, plat par plat, et ce que ça fait de la partager.

[ le Kabuli pulao, plat national d'Afghanistan

La cuisine afghane en bref

Plat national

Le Kabuli pulao

L'incontournable

Le naan, avec tout

La boisson

Le thé vert et le thé noir

Comment on mange

Des plats partagés sur un dastarkhan

C'est épicé ?

Riche et parfumé, mais rarement piquant

Le plat national : le Kabuli pulao

Le Kabuli pulao (ou qabili palaw) est le plat dont chaque Afghan est fier. Un riz vapeur sur de l'agneau fondant, couronné de carottes caramélisées, de raisins secs et de fruits secs. C'est la pièce maîtresse de chaque mariage et de chaque fête, et la première chose à commander.

Plats de riz et ragoûts mijotés

Le riz est le cœur de la table, et il prend bien des formes au-delà du plat national :

• Le qorma, la famille des ragoûts afghans, mijotés à l'oignon et à la tomate et servis sur le riz. Le qorma-e-sabzi (épinards et agneau) est un classique.

• Le mastawa et le shola, des plats de riz et légumineuses cuits fondants avec des haricots mungo ou des pois cassés.

• Le bamia, un doux ragoût de gombos à la tomate.

Les raviolis : mantu et ashak

L'Afghanistan fait les raviolis comme nulle part ailleurs. Les mantu sont des bouchées de viande hachée épicée cuites à la vapeur, nappées de yaourt à l'ail, d'une sauce aux pois cassés et tomate, et de menthe séchée. Les ashak remplacent la viande par du poireau ou de la ciboulette, et sont tout aussi bons. Du pur réconfort.

Mantu afghans au yaourt

Kebabs, sambosa et street food

Dans n'importe quelle rue de bazar, on sent d'abord les grillades :

• Le chapli kebab, une galette de viande épicée et aplatie de l'est du pays, croustillante sur les bords.

• Le chopan kebab et les brochettes d'agneau, grillés au charbon et roulés dans du naan chaud.

• La sambosa, un triangle de pâte frit et croustillant, farci de viande épicée ou de lentilles.

• Le bolani, une galette farcie de pomme de terre, poireau ou potiron, frite et croustillante.

• Le sajji, agneau ou poulet entier mariné et rôti lentement près du feu.

Le pain, à chaque repas

Aucun repas afghan sans naan, ces longues galettes cloquées sorties de la paroi du four qui servent d'assiette, de cuillère et de pince. Vous croiserez aussi le roghani naan (plus riche, glacé) et le lavash fin et croustillant.

Légumes, accompagnements et pickles

Vous ne resterez pas sur votre faim en végétarien :

• Le borani banjan, des aubergines frites dans une sauce tomate et yaourt à l'ail.

• Le torshi, des pickles maison acidulés qui relèvent chaque plat.

• De la salata fraîche, des herbes, des légumineuses et du yaourt sous mille formes.

Des soupes pour réchauffer les montagnes

En altitude, la soupe est reine. L'aush est une soupe de nouilles nourrissante aux haricots, herbes et yaourt, et le shorwa un simple bouillon de viande et légumes qu'on saucent au pain.

Une petite douceur

Les douceurs afghanes sont délicates et peu sucrées :

• Le firni, un entremets au lait soyeux saupoudré de pistache.

• Le baklava, des feuilles de filo aux fruits secs et sirop à l'eau de rose, pour les mariages et les fêtes.

• Le sheer yakh, la glace afghane, battue à la main en été.

• Le gosh-e-fil, « oreilles d'éléphant », une pâte frite croustillante au sucre et à la cardamome, et les spirales de jalebi au sirop.

• Le haft mewa, une compote de sept fruits secs et fruits à coque qu'on déguste à Nowruz.

Un repas partagé sur un dastarkhan afghan

Le thé, les boissons et l'art de l'hospitalité

Le thé, le chai, est le cœur battant de l'hospitalité afghane. Vert dans la journée, noir sucré, ou au lait (qymaq chai) dans le nord. À côté, on trouve le dogh, une boisson de yaourt salé à la menthe, et les fruits fameux du pays : grenades, melons, raisins et mûres, frais ou séchés avec des fruits à coque. Les repas se partagent depuis un dastarkhan, une nappe étalée au sol, chacun assis en tailleur et mangeant de la main droite. Attendez-vous à être poussé à reprendre, toujours.

Manger l'Afghanistan avec nous

La moitié du voyage ici, ce sont les repas : un déjeuner dans un bazar, un thé avec un commerçant, un dîner en invité chez une famille. Nos guides vous emmènent là où les Afghans mangent vraiment, pas là où on envoie les touristes. C'est l'un des meilleurs moments de nos circuits en groupe ou d'un voyage privé.

Les questions qu'on nous pose en premier

Quel est le plat national de l'Afghanistan ?

Le Kabuli pulao, un riz vapeur à l'agneau, carottes caramélisées, raisins secs et fruits secs.

La cuisine afghane est-elle épicée ?

Elle est riche et parfumée, à base d'herbes et de yaourt, mais rarement piquante.

Y a-t-il des options végétariennes ?

Beaucoup : ashak, bolani, borani banjan, bamia, aush, et énormément de légumineuses, de riz et de pain.

Peut-on boire de l'alcool en Afghanistan ?

Non, le pays est sans alcool, mais le thé et les jus frais compensent largement.

Une place vous attend à table

Les meilleurs repas d'Afghanistan se vivent assis par terre, autour d'un dastarkhan, avec des gens qui vous connaissaient à peine il y a une heure. Rejoignez un de nos circuits en groupe ou composez un voyage privé, et il y aura une place pour vous à cette table.